L'adozione di impianti di movimentazione meccanica (palettizzazione e trasportatori a nastro) e idraulica, il minore ingombro spaziale delle macchine e l'evoluzione dei metodi di separazione, hanno modificato completamente la tipologia costruttiva dei moderni oleifici. In generale è venuta meno l'esigenza della realizzazione di edifici sviluppati su più livelli in favore di una tipologia più semplice e adeguata alla meccanizzazione e all'automazione. I moderni oleifici sono pertanto sviluppati in un unico livello, al quale può eventualmente aggiungersi un livello interrato o seminterrato con funzioni di stoccaggio del prodotto trasformato. I volumi costruttivi sono inferiori, soprattutto con l'adozione degli impianti a ciclo continuo o semicontinuo, mentre è richiesta una maggiore superficie nel settore di conferimento e sosta. I piccoli oleifici che operano in conto terzi sono in genere composti da un unico locale in cui si svolge l'intero processo, con l'eventuale aggiunta di un piccolo ufficio e dei locali di servizio.

L'attuale oleificio pur assumendo caratteristiche costruttive, impiantistiche e organizzative completamente diverse da quelle della vecchia tipologia, continua ad essere chiamato impropriamente frantoio (o frantoio oleario) nel lessico comune e, talvolta, nei documenti ufficiali.