Dal punto di vista nutrizionale, la carne è costituita al 75% di acqua in media (variabile da 50 a 80%); da proteine in un rapporto acqua/proteine pari a 3.5-4; e grassi, più una certa quantità di sali minerali. Il contenuto di acqua dipende dall'età (è più elevato negli animali giovani) e dallo stato di ingrassamento (l'acqua diminuisce all'aumentare del contenuto in grassi della carne). Per esempio, il calo alla cottura nella carne di vitello, comunemente attribuito all'uso fraudolento di estrogeni (proibiti in Europa, ma permessi negli USA), è dovuto a tale contenuto di acqua e in tali animali è pertanto maggiore che nelle carni di bovini macellati ad età più avanzate. Le carni bianche contengono meno grassi delle rosse, pur essendo altrettanto ricche in proteine ferro e sali minerali.

A seconda dell'animale di provenienza si distinguono tipi diversi di carne.

• Carni rosse: carni ovine, bovine, suine.
• Carni bianche: pollame (pollo, tacchino, faraona), coniglio.
• Carni nere: selvaggina da penna e da pelo.
• Prodotti ittici: pesci, molluschi, crostacei, echinodermi.