Tutti i grassi, sia animali che vegetali, presentano una caratteristica comune: non devono assolutamente essere sottoposti a temperature elevate. Il grasso è un elemento delicato, ricco di sapore; le sue proprietà fisiche gli permettono di ammorbidire e insaporire preziosamente gli altri elementi. Parlando di grassi animali, si possono mettere a pari merito il burro e il grasso di maiale, utilizzato sempre in quantità limitatissime, è fondamentale per la strutturazione dei piatti. La cotica di prosciutto, proprio quella che il vostro salumiere sarà lieto di regalarvi, oltre a infondere un ottimo aroma è uno straordinario legante per le salse. Tenetene quindi sempre un po' in cucina: è un ingrediente prezioso. I migliori in assoluto sono però i grassi di volatile, i più delicati e saporiti. Reintroduciamo quindi l'uso dei grassi di volatile nella nostra cucina. Facciamoli fondere, filtriamoli a regola d'arte e teniamoli a disposizione nei loro vasetti.

Il burro è il grasso alimentare che ottenuto dalla lavorazione delle creme di latte di vacca, per separazione del latticello. Secondo la legislazione italiana, la denominazione "burro", è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela di latte di due indicati prodotti, che corrisponde a specifici requisiti chimici, fisici e organolettici.

Lo strutto è un grasso ottenuto dalla fusione del grasso interno di origine perirenale, addominale e mesenterica del maiale, con successive decolorazione, chiarificazione e filtrazione su filtro pressa. E' un grasso prevalentemente saturo che tuttavia contiene quantità di acido linoleico. Il contenuto di colesterolo è intorno ai 100 mg. ogni 100 gr. di prodotto. Lo strutto è costituito pressochè esclusivamente da grassi. Il contenuto in calorie è di circa 900 mg. per 100 gr. di prodotto. Lo strutto viene inotre utilizzato come condimento.

Cotenna di maiale è la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Si distingue in cotenna di lardo, di pancetta o di gola. Macinata, è uno degli ingredienti dei cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale.

Il lardo di Colonnata si ottiene dallo strato grasso della schiena del maiale, si ripulisce dalla parte spugnosa, e si taglia lateralmente fino alla pancetta, quindi viene rifilato e lavorato secondo una antica tradizione. I pezzi così ottenuti vengono messi nella conca di marmo subito dopo la macellazione. La conca viene vigorosamente strofinata con aglio e aromi formando la cosidetta "camicia", quindi si stende sul fondo uno strato di spezie. Si alterneranno quindi uno strato di lardo e uno di spezie fino a riempire la conca, si coprirà con una leggera lastra di marmo, e a questo punto non resterà che aspettare almeno sei mesi perchè il lardo sia pronto. Durante la stagionatura per osmosi si forma la salamoia e lentamente si concretizza il prodotto; assumendo il profumo e le tanto apprezzate caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono.

La margarina è una mescolanza, contenente acqua, ottenuta emulsionando una mescolanza di grassi od oli commestibili vegetali od animali. Essa può contenere quali ulteriori ingredienti latte, grasso di latte o prodotti di latte (eventualmente acidificati con batteri acidolattici), ovoprodotti, proteine, amido, sale commestibile, zucchero o sorte di zuccheri.