Il pesce è un alimento facilmente deperibile, e ciò può essere spiegato per l'elevato tenore in acqua libera e per la scarsa acidità delle masse muscolari. Le alterazioni delle masse muscolari sono legate all'azione di microrganismi e di fattori enzimatici. Fino dai tempi più antichi l'uomo ha osservato che in determinati periodi dell'anno alcune specie ittiche: merluzzi, aringhe, sarde, tonni, ecc., compiono lungo le coste e sui bassi fondali, migrazioni in folti banchi. Ciò rende più facile la cattura, però pone il problema della conservazione dei grandi quantitativi di prodotto pescato.

Nel tempo le tecnologie si sono notevolmente modificate: si è passati dall'essicamento, all'affumicamento, alla salagione ed al trattamento con il freddo e con il calore, ecc.. Questo ha consentito di prolungare sensibilmente i tempi di conservazione, mantenendo altresì elevato il valore qualitativo del prodotto commercializzato.

LA SALAGIONE
La salagione rappresenta forse il procedimento più antico tra quelli addottati per la conservazione del pesce, e si basa sul principio che il sale, posto a contatto con il tessuto muscolare, attira l'acqua in esso contenuta e lo disidrata.
La salagione può essere fatta a secco, cospargendo il prodotto di sale, o per via umida, immergendolo in una salamoia.

L'AFFUMICAMENTO
L'affumicamento è un trattamento oggi riservato quasi esclusivamente ai salmoni, alle aringhe, agli storioni, alle anguille ed a poche altre specie; il prodotto che se ne ottiene è molto richiesto come specialità gastronomica.L'affumicamento si ottiene in camere di essiccazione dove viene introdotto un denso fumo che aromatizza le carni. Queste, se mantenute a temperature di poco superiori allo zero, possono essere conservate per alcuni mesi.

LA MARINATURA
Consiste nella conservazione dei prodotti ittici per mezzo dell'aceto; l'acido acetico inibisce lo sviluppo dei germi putridogeni.

L'ESSICCAZIONE
Questo antico metodo di conservazione al giorno d'oggi riveste importanza solo per il trattamento del merluzzo e la produzione dello stoccafisso. Lo stoccafisso si produce largamente in Norvegia, dove i banchi di pesca dei merluzzi sono prossimi alla costa, per cui il pesce arriva agli stabilimenti di lavorazione ancora fresco.