In Europa le origine della conservazione delle materie prime alimentari e dei cibi,risalgono a circa il 6000 a.C, con l’uso di primitivi sistemi di trattamento dei cibi, come l'essiccazione del grano o la cottura a fuoco della carne. Nel nostro paese, le nuove produzione dell’agricoltura e dell’allevamento sono arrivate dalla Mesopotamia, prima in Sicilia poi in tutto il Sud della penisola. I sistemi che venivano applicati dalle famiglie in quell'epoca,per conservare gli alimenti per un periodo di tempo che andava tra una produzione e la successiva, riguardavano l'eliminazione dell'acqua per i vegetali ( essiccazione ), e l'impiego del sale per i prodotti di origine animali, prodotto che abbonda nelle arre mediterranee.

Le proprietà del sale erano note nelle antiche civiltà sia come integratore dell'alimentazione che come conservante, perché penetrando nelle carni,ne assorbiva le parti liquide man mano che si separano, vi si introduce e le difendeva grazie alle proprietà antisettiche. La conservazione attraverso la salagione ha riguardato soprattutto le carni di maiale, che per lungo tempo hanno rappresentato un elemento di rilievo nella dieta di gran parte delle popolazioni.Le tecniche di conservazione, ancora molto elementari, non si discostano molto da quelle usate oggi dai norcini. Dove non c'era il sale si usava l' affumicatura.