La liofilizzazione è un particolare procedimento di essiccazione che ha lo scopo di aumentare la conservabilità di un prodotto, preservando in maniera pressoché completa le sue caratteristiche nutritive ed organolettiche. Gli alimenti liofilizzati sono utilizzati soprattutto per la preparazione di brodi, minestroni, pappe pronte per bambini, carni e verdure omogeneizzate.

I cibi destinati alla liofilizzazione, spesso di origine biologica e controllata, vengono inizialmente sminuzzati in piccole parti ed eventualmente cotti e sottoposti ad omogeneizzazione.Il processo di liofilizzazione vero e proprio inizia con il congelamento degli alimenti tritati, che vengono portati ad una temperatura compresa tra i -30 ed i -50 °C. Questa prima tappa si rende necessaria per bloccare i processi degenerativi dell'alimento. Successivamente si procede con l'essiccazione sotto vuoto spinto.

La surgelazione è un trattamento che consente la conservazione di derrate alimentari per lungo tempo portando la temperatura a valori pari o inferiori a - 18 °C. Si differenzia dal congelamento sia per temperature che tempi d'applicazione del trattamento. La surgelazione ha anche il vantaggio di mantenere completamente intatte le proprietà organolettiche e di freschezza nel prodotto surgelato. Il surgelamento rallenta il deterioramento del cibo e, sebbene possa fermare il proliferare di microorganismi, non necessariamente li uccide. Molti processi enzimatici sono soltanto rallentati dal freddo. Quindi è consuetudine interrompere l'attività enzimatica prima del surgelamento, attraverso blanching (scottatura) oppure con additivi (mai conservanti, proibiti per legge).